Amarone, Ripasso en Appassimento: wat is het verschil?

Wie van volle Italiaanse rode wijn houdt, komt al snel de termen Amarone, Ripasso en Appassimento tegen. Ze worden vaak in één adem genoemd en hebben inderdaad met elkaar te maken. Toch betekenen ze iets wezenlijk anders.

Kort gezegd is appassimento een techniek waarbij druiven na de oogst worden ingedroogd. Amarone is een beroemde droge rode wijn uit Valpolicella waarbij deze techniek wordt gebruikt. Ripasso is eveneens een Valpolicella-wijn, maar krijgt extra kracht en complexiteit door een tweede contact met het materiaal dat overblijft na de productie van onder andere Amarone.

Wat is appassimento?

Het Italiaanse appassimento betekent letterlijk  verwelken of indrogen. Na de oogst worden druiven gedurende een bepaalde periode gedroogd. Traditioneel gebeurde dat op matten of rekken, tegenwoordig vindt het drogen vaak plaats in speciaal daarvoor ingerichte, goed geventileerde ruimtes.

Tijdens het drogen verdampt een deel van het water uit de druif. Daardoor worden suikers, zuren, aroma's en andere stoffen geconcentreerder.

Het resultaat kan een wijn opleveren met meer concentratie, rijp fruit en een voller mondgevoel. Denk aan aroma's van gedroogde kersen, pruimen, rozijnen en specerijen.

Een belangrijk misverstand is dat appassimento automatisch zoete wijn betekent. Dat hoeft niet. Wanneer de aanwezige suikers tijdens de vergisting grotendeels worden omgezet in alcohol, kan juist een krachtige droge wijn ontstaan.

Appassimento is dus in de eerste plaats een productietechniek, geen synoniem voor Amarone.

Wat is Amarone?

Amarone della Valpolicella komt uit Valpolicella in Veneto, in het noordoosten van Italië.

Voor Amarone worden toegestane lokale druivenrassen gebruikt, waarbij Corvina en/of Corvinone een belangrijke rol spelen en Rondinella eveneens veel voorkomt. Na de oogst worden de druiven gedurende langere tijd ingedroogd.

Door het vochtverlies worden de druiven geconcentreerder. Na het drogen worden ze geperst en vergist. Bij Amarone laat men de vergisting ver doorgaan, waardoor een droge, krachtige en alcoholrijke rode wijn ontstaat.

Kenmerkend zijn vaak smaken en aroma's van:

• Rijpe en gedroogde kersen
• Pruimen
• Gedroogd fruit
• Kruiden en specerijen
• Chocolade of cacao
• Tabak en houttonen bij gerijpte exemplaren

Goede Amarone combineert veel kracht met voldoende zuren en structuur. Het is dus niet de bedoeling dat de wijn alleen maar zwaar, zoetig en alcoholisch smaakt.

Waarom heet het Amarone?

Dat heeft een interessante oorsprong. In dezelfde streek wordt ook Recioto della Valpolicella gemaakt. Daarbij blijft na de vergisting restsuiker over en ontstaat een zoete rode wijn.

Wanneer de suikers veel verder vergisten, ontstaat juist een droge wijn. Amaro betekent in het Italiaans bitter, en Amarone kan vrij worden opgevat als "de grote bittere" of "de grote droge". Daarmee werd de wijn onderscheiden van de zoete Recioto.

En wat is Ripasso?

Valpolicella Ripasso wordt anders gemaakt. Eerst wordt een gewone Valpolicella geproduceerd. Die wijn wordt vervolgens opnieuw in contact gebracht met de druivenschillen en andere vergistingsresten van de productie van Amarone en/of Recioto. Ripassare betekent zoiets als opnieuw passeren.

Tijdens dat tweede contact kan opnieuw vergisting plaatsvinden, en krijgt de wijn extra kleur, structuur, alcohol, aroma en complexiteit.

Het resultaat zit qua stijl vaak tussen gewone Valpolicella en Amarone in:

• Valpolicella is lichter en fruitiger.
• Ripasso is voller en krachtiger.
• Amarone is het meest geconcentreerd en krachtig.

Ripasso wordt daarom weleens informeel "baby-Amarone" genoemd. Dat maakt het verschil begrijpelijk, maar technisch is het geen Amarone die korter heeft gerijpt of met minder ingedroogde druiven is gemaakt. Het productieproces is wezenlijk anders.

Welke kies je?

Dat hangt vooral af van wat je zoekt.

• Kies Valpolicella wanneer je een relatief frisse, fruitige Italiaanse rode wijn wilt.
• Kies Ripasso wanneer je meer kracht, rijp fruit en complexiteit zoekt, maar niet noodzakelijk de intensiteit en prijs van Amarone.
• Kies Amarone wanneer je juist een zeer geconcentreerde, krachtige wijn zoekt die ook geschikt is om langere tijd te bewaren.

Zie je simpelweg appassimento op een etiket? Beschouw dat dan vooral als een aanwijzing voor de gebruikte techniek en mogelijk de wijnstijl. Kijk daarnaast naar herkomst, druivenrassen, producent en alcoholpercentage om beter te begrijpen wat je kunt verwachten.

Kort samengevat

Het verschil is eenvoudiger dan de drie Italiaanse termen aanvankelijk doen vermoeden. Appassimento is de techniek. Amarone wordt gemaakt van ingedroogde druiven. Ripasso krijgt extra kracht door opnieuw contact met de resten van de Amarone- of Recioto-productie.